Prosciutto del Seminar, een kwestie van tijd, aandacht en uitzonderlijk vlees.

Bij Het Seminar werken we graag vanuit de basis. Goede ingrediënten, tijd en aandacht. Soms leidt dat tot een product dat zo eigen en zo zeldzaam is dat het een naam verdient. Onze prosciutto del Seminar is daar een voorbeeld van.

Deze prosciutto maken wij zelf, van Gasconne varkens. Dat is geen vanzelfsprekende keuze, en precies dat maakt het bijzonder.

.

.

Het Gasconne varken, een ras dat je zelden tegenkomt

Het Seminar werkt met Gasconne varkens die in eigen beheer worden gehouden binnen Het Ideaal. Het Gasconne varken is een oud Frans ras dat bekendstaat om zijn diepe smaak en stevige vetstructuur. Het is een langzaam groeiend dier, traditioneel gehouden, en wordt daarom niet gebruikt voor grootschalige productie. Voor charcuterie is dit vlees uitzonderlijk geschikt. Het intramusculaire vet zorgt voor zachtheid en smaakontwikkeling tijdens het rijpen. Dat maakt het ideaal voor prosciutto, mits je bereid bent het proces serieus te nemen en er de tijd voor te nemen.

.

.

Van poot tot prosciutto, een ambachtelijk process

Het maken van prosciutto begint met rust en precisie. De verse hammen worden zorgvuldig voorbereid en met de hand gezouten. Zout is hierbij geen smaakmaker maar een conserveringsmiddel. Het onttrekt vocht en legt de basis voor een veilige en gecontroleerde rijping.

Na het zouten volgt een periode van rust, waarin het zout langzaam zijn werk doet en het vlees zich kan zetten. Pas daarna begint het drogen en rijpen. De hammen hangen maandenlang in een stabiele omgeving, waar temperatuur en luchtvochtigheid nauwlettend in balans worden gehouden.

In deze fase gebeurt het echte werk. Zonder ingrepen ontwikkelt de prosciutto zijn smaak, textuur en geur. Dat vraagt vertrouwen in het product en geduld van de maker.

.

Waarom we dit zelf doen

Zelf prosciutto maken is niet per sé een efficiënte keuze. Het kost tijd, ruimte en aandacht. Toch past het precies bij hoe wij bij Het Seminar willen werken. We willen weten waar ons product vandaan komt en hoe het tot stand komt. We willen invloed hebben op elke stap, van ras tot rijping.

Met onze prosciutto del Seminar laten we zien dat ambacht geen marketingterm is, maar een werkwijze. Een product dat niet elke dag beschikbaar is, en dat ook niet hoeft te zijn.

.

..

.

Een product met een eigen signatuur

Elke ham ontwikkelt zich net iets anders. Dat maakt onze prosciutto levend en uniek. Geen standaard smaakprofiel, maar een eigen karakter dat ontstaat door tijd, omgeving en aandacht. Prosciutto del Seminar is geen kopie van een klassieker. Het is ons eigen product, gemaakt op onze manier, met een ras dat die keuze waard is.

Wie hem proeft, proeft meer dan vlees. Je proeft een proces.

.

.